O consumo de carne suína no Brasil, por muito tempo associado a preparos tradicionais, passa por uma transformação cultural. Esse movimento ganhou força com a chegada da raça Duroc, originária dos Estados Unidos e reconhecida internacionalmente pela maciez, marmoreio e sabor.
No Brasil, o consumo de carne de porco vem em crescimento contínuo e alcançou patamares históricos, com estimativa de 16 quilos per capita em 2021. Dentro desse cenário, a raça Duroc tem papel simbólico: foi a primeira introduzida no país, em 1956, tornando-se um marco para o início do melhoramento genético e da tecnificação da suinocultura brasileira. De acordo com estudos da PUC (Pontifícia Universidade Católica) de Goiás, atualmente, a raça Duroc juntamente a outras duas raças compõem mais de 90% da base genética dos suínos de abate no Brasil.
A chef e especialista em cortes suínos Flávia Brunelli tem papel central nesse processo. Pioneira no desenvolvimento de cortes premium da raça Duroc – apelidado de “Angus suíno”, ela está à frente da Del Veneto, empresa que introduziu a carne diferenciada ao mercado. A iniciativa mudou a percepção dos consumidores e abriu espaço para novos usos da proteína, além de conquistar espaço em menus sofisticados e reposicionar a carne de porco como um produto gourmet.
“Quando falamos em carne suína, muitos ainda lembram apenas do lombo, da costela ou da panceta. Com o Duroc, trabalhamos cortes que antes eram pouco explorados, como stinco, prime rib e bife de ancho, adaptados do universo bovino para o suíno. Isso trouxe inovação e novas possibilidades de preparo”, afirma Flávia Brunelli.
Enquanto os suínos convencionais apresentam carnes mais magras e frequentemente utilizadas em receitas populares, o Duroc se destaca pelo padrão genético. Os animais utilizados pela Del Veneto atingem, em média, entre 150 e 170 quilos, com equilíbrio entre gordura e músculo. A carne possui fibras curtas, que garantem maciez, além de um teor de gordura intramuscular responsável pelo marmoreio natural.
“O marmoreio intramuscular garante suculência e amplia a experiência sensorial, atributos comparados ao gado Angus no setor bovino. Essa proximidade levou especialistas a apelidarem a raça de Angus suíno”, destaca Brunelli.
Considerado rústico pelos produtores, o Duroc, com grande capacidade de adaptação às condições tropicais e aos diferentes sistemas de criação, caracteriza-se pela precocidade, boa conversão alimentar e ganho de peso acelerado, além de apresentar carcaça de qualidade e direcionado para a produção de carne magra e marmorizada.
“Quando falamos em Duroc, falamos de uma raça que une rusticidade e qualidade de carne. Essa combinação é rara e explica por que ele se tornou tão importante para o melhoramento genético da suinocultura brasileira e para a gastronomia”, ressalta Flávia Brunelli.
Restaurantes estrelados também incorporaram os cortes de Duroc a seus cardápios. Entre os premiados com duas estrelas Michelin, o D.O.M., do chef Alex Atala, utiliza ancho suíno, filé mignon suíno e pancetta suína. O restaurante Evvai, de Luiz Filipe Souza, também com duas estrelas, aposta na pancetta de leitão como destaque de sua cozinha ítalo-brasileira.
“O ingresso do Duroc nos restaurantes estrelados foi um divisor de águas. Hoje vemos chefs explorando texturas e sabores de forma criativa, elevando a carne suína a um patamar que antes não existia no Brasil”, afirma Flávia Brunelli.
Segundo a chef, o impacto não é apenas gastronômico. “A introdução do Duroc movimenta toda a cadeia produtiva. Produtores passaram a investir em genética, manejo e bem-estar animal, enquanto frigoríficos e distribuidores se adaptaram para atender à demanda de um consumidor mais exigente”, explica.
A Del Veneto disponibiliza ao mercado mais de 100 produtos desenvolvidos da raça Duroc, com preços que refletem a proposta premium. O ancho suíno, porcionado em 300 gramas, é comercializado por R$ 34,90. O T-bone, em embalagem com quatro unidades de 200 gramas cada, sai por R$ 42,99. Já a guanciale, iguaria produzida a partir da bochecha do porco, pode ser encontrada em embalagem de 250 gramas por R$ 39,99 e se tornou um dos cortes mais procurados por consumidores que buscam por experiências.
Outro destaque desenvolvido por Flávia Brunelli é o leitão de leite Duroc. Preparado a partir de animais jovens, o corte apresenta sabor delicado e pode ser utilizado em assados inteiros ou porcionados para receitas da alta gastronomia.
“Os cortes de leitão de leite têm se tornado uma opção cada vez mais requisitada em menus degustação. Eles oferecem textura diferenciada e permitem preparos de longa cocção, valorizando a tradição de pratos clássicos e, ao mesmo tempo, abrindo espaço para criações contemporâneas”, comenta Flávia Brunelli.
O avanço da carne suína premium no Brasil aponta para uma mudança cultural. “O desafio agora é aproximar ainda mais o consumidor da experiência gastronômica que os restaurantes já oferecem. A proposta é mostrar que o Duroc pode estar presente no churrasco de fim de semana, mas também em menus degustação elaborados por grandes chefs”, conclui Flávia Brunelli.
Fonte: André Freitas
