A técnica de defumação, antes restrita ao nicho do American BBQ, se consolidou como uma das tendências mais fortes da gastronomia brasileira. Entre casas especializadas, festivais e equipamentos domésticos cada vez mais acessíveis, o consumidor começa a compreender o valor dos cortes submetidos ao low and slow, processo que transforma peças rígidas em carnes extremamente macias.
Nesse movimento, a Guidara, indústria de carnes que trabalha do pasto ao prato, com forte presença no segmento de Wagyu, observa um aumento expressivo na busca por cortes voltados à defumação, especialmente no eixo São Paulo–Rio. Atualmente, cerca de 84% da comercialização da empresa nessa categoria corresponde ao peito, principal corte utilizado no American BBQ.
“O Stinco exemplifica como cortes subestimados podem ganhar protagonismo quando recebem o preparo correto. Rico em colágeno — nutriente cada vez mais valorizado pelo consumidor —, acessível e altamente nutritivo, ele revela uma oportunidade que a cadeia ainda explora pouco. Seguimos deixando de consumir nutrientes essenciais mais por hábito do que por falta de qualidade”, afirma Daniel Steinbruch, CEO da Guidara.
Para o chef e bicampeão nacional Cadu Gallucci, o avanço da defumação no Brasil passa por educação contínua do consumidor. “Hoje existe uma cultura crescente de defumadores no quintal. A ponta de peito, por exemplo, pode chegar a 12 horas de preparo. O valor está no processo técnico, no tempo e na experiência. Quando ensino o cliente, seja num atendimento ou num curso, ele passa a entender que não é só carne: é transformação. E aí essa peça ganha valor.”
Ele reforça ainda que cortes menos óbvios encontram espaço. “Músculo do dianteiro, que compro por cerca de R$ 25, tem excelente saída na defumação. Já cortes premium como ancho, chorizo e picanha exigem um trabalho mais específico. Tudo depende de entender o potencial de cada peça.”
A mesma percepção é compartilhada pelo pitmaster Jean Prisco, que acompanha de perto a evolução do American BBQ no país. “A técnica low and slow abriu um universo novo para o consumidor brasileiro. Hoje se fala de defumação em casa, em eventos, nos restaurantes, e há demanda por peças que antes não tinham protagonismo. O público está mais curioso e disposto a experimentar. É uma cozinha que transforma cortes rígidos em algo surpreendente.”
Jean destaca ainda o papel do Wagyu nessa expansão. “O marmoreio do Wagyu faz toda a diferença. A gordura derrete, protege a carne durante horas de cocção e entrega uma suculência que nenhum outro gado oferece. Para quem compete ou trabalha com grandes volumes, essa segurança no resultado é fundamental.”
De acordo com Steinbruch, a Guidara aposta em cortes com maior padrão de limpeza e regularidade, provenientes de animais abatidos acima de 26 arrobas, o que garante peças maiores e mais adequadas para cocção lenta.
“Buscar apenas o mais barato custa caro. Quando o chef trabalha com um produto limpo, padronizado e de melhor rendimento, ele ganha eficiência, reduz reclamações e melhora o resultado”, afirma.
Fonte: Mayara Martins
