O abate de suínos é uma etapa extremamente importante quando tratamos de processamento e segurança alimentar. O consumo de carne suína é de aproximadamente 44% em todo mundo, tal fato se deve ao seu baixo preço, ao seu sabor marcante e elevado valor nutritivo, ela é rica em proteína e em vitamina B1.
A produção e o abate são regulamentados por normas sanitárias. Estas normas são destinadas a dar segurança alimentar aos consumidores destes produtos.
Os órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização sanitária sejam eles, municipais, estaduais ou federais regulamentam o funcionamento dos estabelecimentos.
Como consequência das operações de abate tem-se vários subprodutos e/ou resíduos (couros, sangue, ossos, gorduras, aparas de carne, tripas), que devem sofrer processamentos específicos.
A utilização desses produtos para consumo humano deve passar por rigorosa inspeção sanitária. Dessa forma é possível garantir a qualidade ao consumidor e evitar a infecção ou intoxicação por bactérias patogênicas presentes na superfície de carcaças suínas.
O fluxograma do abate de suínos passa pelas etapas descritas a seguir. O transporte dos animais deve ser tranquilo, evitando viagens por terra durante muito tempo, e recepção no matadouro os animais deverão ser conduzidos através de currais parecidos aos utilizados para os bovinos.
O abate dos suínos só é autorizado após a inspeção da documentação sanitária, com período de descanso mínimo, sob jejum e dieta hídrica, de no mínimo seis e no máximo vinte e quatro horas (dependendo da distância transportada).
Nessa etapa há a separação dos animais que apresentam sintomas de doenças infectocontagiosas ou outras alterações que prejudiquem a qualidade da carne. O jejum visa o esvaziamento do trato gastrointestinal, evitando contaminações durante a evisceração.
No abate os suínos são conduzidos por um corredor, passam por uma seringa por três minutos, onde recebem um banho com aspersão de água a 1,5 atm de pressão com a finalidade de remover sujeiras superficiais, calmante, vaso constrição periférica e aumento da eficiência da insensibilização. Sendo insensibilizados por descarga elétrica ou atordoamento (gás carbônico).
Logo é feito à sangria onde os animais são pendurados em trilho aéreo, ou feitas em mesas ou bancadas apropriadas para a drenagem do sangue. Em média, o volume de sangue drenado por animal é de 3 litros.
Parte do sangue pode ser colhido, de forma asséptica, caso seja direcionado para fins farmacêuticos ou ser totalmente enviado para tanques ou bombonas, para ser posteriormente processado, visando separação de seus componentes ou seu uso em rações animais.
Os animais são lavados a fim de remover superficialmente o sangue. Depois são imersos em tanques com água quente (65ºC) por cerca de um minuto, facilitando a remoção de pelos e unhas.
Seguindo para a máquina de depilação (cilindro giratório, com pequenas pás retangulares distribuídas pela sua superfície, dotadas de extremidades de borracha) que remove boa parte dos pelos pelo atrito, depois manualmente é feita a retirada dos cascos e pelos restantes, passando novamente por lavagem e em seguida a evisceração (a barriga dos animais é aberta com facas e as vísceras retiradas para posterior aproveitamento depois de encaminhadas à inspeção).
Logo após as carcaças são serradas longitudinalmente, seguindo-se a espinha dorsal, e divididas em duas meias carcaças. Há a retirada da medula e o cérebro dos animais e as carcaças são limpas com facas (algumas aparas ou apêndices são removidos).
A divisão não deve alcançar a cabeça. Novamente são retirados os resíduos de sangria, gorduras excessivas, medula, restos de traqueia, dentre outros, há um novo processo de lavagem e as meias-carcaças liberadas pela inspeção recebem o carimbo oficial no pernil, paleta e lombo, aplicados com tinta apropriada.
Depois desses processos, a carne é encaminhada à refrigeração e posteriormente são rotuladas ou destinadas a desossa e industrialização. O processo de desossa é manual, são divididas em porções para comercialização ou posterior processamento para produtos derivados. Assim, as carcaças, os cortes e as vísceras comestíveis, após processadas e embaladas, são estocadas até a expedição.
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Fonte: Portal Suínos e Aves
