Conquista de mercado e consumidores é incentivada pela qualificação
Elaborado a partir de métodos tradicionais, com vinculação e valorização territorial, regional ou cultural, o queijo artesanal caiu no gosto da população, se tornando oportunidade e estratégia de geração de renda e agregação de valor, especialmente para pequenos produtores e agricultores familiares. É produzido em todas as regiões do País, com características locais, seguindo protocolos específicos estabelecidos para cada tipo e variedade, e com emprego de boas práticas agropecuárias e de fabricação.
No Brasil, a estimativa é que existam mais de 170 mil produtores de queijos artesanais, segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). É um mercado promissor, que movimenta campo e cidade, fortalecendo o turismo e as áreas culturais e sociais de diferentes localidades do País. É tão importante para a economia, que o Brasil hoje figura entre os cinco maiores produtores de queijo artesanal do mundo, de acordo com informações do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae).
Apesar de ainda ser um mercado tímido, a produção de queijo artesanal em Goiás conquistou mais atenção e ganhou impulso após a entrega, em outubro de 2020, das primeiras habilitações Selo Arte para produtores no Estado. De lá para cá, seis queijarias foram certificadas com o selo de qualidade e estão em pleno funcionamento, produzindo e comercializando seus produtos. Criado pelo Mapa e desenvolvido no Estado pelo Governo de Goiás, por meio da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) e da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), o Selo Arte é uma forma de regularizar a fabricação artesanal de queijos, gerar renda ao produtor, com garantia de qualidade e controle sanitário dos produtos ofertados à sociedade.
Atualmente, em Goiás, há um total de 21 projetos aprovados ou em fase final de preparativos para registro e início de produção como queijaria artesanal, além de mais oito projetos em tramitação junto à Agrodefesa. Esse tipo de produção deve seguir a Instrução Normativa nº 06/2019, a mesma que regulamenta a implantação do Selo Arte. A IN estabelece, por exemplo, que as matérias-primas de origem animal devem ser produzidas na propriedade onde se localiza a unidade de processamento ou com origem determinada. O registro das queijarias artesanais deve ser requerido à Agrodefesa, mediante apresentação da documentação simplificada relativa ao empreendimento.
Em Guapó, a 27 quilômetros de Goiânia, está localizada a Serra do Bálsamo, que é uma das queijarias já registradas junto à Agrodefesa. Na fazenda são produzidos queijos artesanais maturados em cavernas. As peças são mantidas a temperaturas por volta de 17 graus, com umidade entre 80% e 90%, a cinco metros de profundidade. Quem investiu nesse tipo de fabricação foi o produtor João Vicente Borges, que é proprietário do local. Ele atua há mais de 13 anos com pecuária leiteira e, em 2017, passou a produzir queijos artesanais. “Fizemos investimentos na construção da queijaria e de cavernas, além da varanda onde recebo as pessoas. Também fiz cursos, adquiri equipamentos, tudo que é necessário para montar um negócio como esse”, informa.
Para obter a matéria-prima para a fabricação dos queijos artesanais, João Vicente possui na fazenda, em média, 120 vacas leiteiras, sendo de 50 a 55 em lactação. Além dele e da esposa, que ajudam na gestão e administração da queijaria, são mais três funcionários contratados para a produção dos queijos, outros três que atuam no manejo e ordenha dos animais, além de diaristas.
Atualmente, a Serra do Bálsamo produz 10 tipos de queijos, todos artesanais e maturados em cavernas. A fabricação ocorre três vezes por semana, o que resulta em mais de 600 queijos produzidos por mês. Os produtos são comercializados em todo o Brasil, principalmente depois da conquista do Selo Arte, em junho de 2021. “No processo para obter a certificação, tive que contratar um profissional para fazer todo o projeto. Dei entrada na Agrodefesa. Depois que estava tudo pronto e equipado, o fiscal foi até a propriedade para fazer a liberação. A partir do momento que fez a liberação, tive que enviar os rótulos para a Agência aprovar. Depois de aprovados, começamos a comercializar”, relembra. Além do Selo Arte, que atesta a qualidade do produto e confirma que a fabricação segue processos sanitários, ele defende que o diferencial da Serra do Bálsamo – e o que o fez ficar conhecido no mercado nacional – é a maturação dos queijos em cavernas. “Esse tipo de processo faz o queijo ter um outro patamar”, reforça.
Mesmo com o estímulo do Selo Arte, que trouxe maior visibilidade às queijarias artesanais, João Vicente acredita que é preciso mais empreendedores atuando neste mercado para que Goiás se torne relevante na produção artesanal nacional. “Para avançar nesse segmento é preciso capacitação, investimentos e financiamentos, principalmente para que os pequenos possam melhorar a qualidade de vida com o queijo e agregar valor. Então, é necessário ter um programa de incentivo ao queijo, e eu falo ao artesanal, para ter uma rota do queijo ou dos embutidos, para que o Estado comece a ser reconhecido”, enfatiza.
Garantia de sanidade e qualidade do produto
A produção artesanal de queijos passou a ser regulamentada em Goiás com a Instrução Normativa 06/2019, da Agrodefesa, assinada em dezembro de 2019, que normatiza a implantação do Selo Arte. De acordo com a instrução, o produto artesanal será identificado, em todo o Brasil, por um selo único com a indicação ARTE. Para ser enquadrado, a elaboração do produto de origem animal (POA) deverá ser realizada com predominância de matérias-primas de origem animal determinada, a partir de técnicas prioritariamente manuais e por quem tenha o domínio integral do processo.
O gerente de Produção Sustentável e Agricultura Familiar da Seapa, Ricardo Carneiro de Araújo, afirma que as queijarias artesanais exercem grande importância nos quesitos sanitário e econômico, em Goiás e no Brasil, e o Selo Arte ampliou esse processo. “É importante ressaltar a chancela ou alguma outra certificação referente ao artesanal, pois isso representa que há serviço de inspeção, seja federal, estadual e municipal. É garantia de sanidade e de características nutricionais dos produtos, além de indiretamente abrir portas mercadológicas. É o caso do turismo, porque o processo de manuseio das queijarias é tradicional e tem apelo turístico. É a questão de querer ver, saber como fazer etc.”
Ele explica que o Governo de Goiás, por meio da Seapa, teve papel fundamental para colocar o Selo Arte em prática no Estado. “Nós criamos um Comitê para, junto da Agrodefesa, Emater, Senar Goiás [Serviço Nacional de Aprendizagem Rural], Faeg {Federação da Agricultura e Pecuária de Goiás] e Sebrae [Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas], verificar a melhor possibilidade de chancelar essas queijarias artesanais e assim garantir o Selo Arte. Atuamos para ajudar em todo o processo de construção de minuta, de portaria, instrução normativa e também de informação sobre planta baixa mínima e desenho técnico mínimo”, informa. Ricardo acrescenta que a Seapa, inclusive, criou o Manual de Orientação para Queijarias Artesanais, construído conforme a regulamentação do Selo Arte no Estado.
O manual oferece orientações técnicas para o fomento da produção de queijos artesanais no Estado de Goiás, de maneira a agregar valor à cadeia produtiva do leite. Além de termos técnicos e da legislação pertinente ao assunto, o manual mostra o passo a passo para a regularização da produção de queijos artesanais junto à Agrodefesa. Na publicação também é possível encontrar os documentos necessários para registro da produção, as perguntas frequentes relacionadas ao tema e uma sugestão de planta para a queijaria artesenal, bem como endereços e contatos para mais informações.
Oportunidades
Atento às demandas do mercado, em qualificar e aprimorar técnicas voltadas aos produtores goianos, o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar Goiás) investiu em Assistência Técnica e Gerencial (ATeG), assim como cursos e treinamentos de Formação Profissional Rural (FPR) e Promoção Social (PS) voltados para a cadeia leiteira e de agroindústria artesanal no Estado.
Pelo Senar Mais, que é o programa de ATeG, a entidade atua em oito cadeias produtivas, inclusive a de agroindústria artesanal, que foi a última a integrar o portfólio do Senar. Por meio dessa cadeia, são beneficiados produtores tanto de queijarias artesanais quanto agroindústrias de polpas e bebidas. “No caso de queijarias artesanais, o objetivo é levar informação e assistência para que o produtor, além de melhorar o seu processo produtivo dos queijos, também consiga o Selo Arte. O foco é que as queijarias assistidas consigam agregar valor ao produto e, por consequência, ampliar renda”, destaca o gerente de ATeG do Senar Goiás, Guilherme Bizinoto.
Ele explica que o advento do Selo Arte surgiu como oportunidade aos produtores e o Senar Goiás enxergou nisso uma demanda de mercado. “Contratamos um técnico especialista, que é o consultor da propriedade, da queijaria ou da agroindústria, e esse técnico ajuda o produtor a tomar as decisões e a planejar a atividade com foco no aumento da rentabilidade. Com certeza, otimiza os processos produtivos, melhora o rendimento de beneficiamento do leite, além da implantação de novos processos e de procedimentos dentro das queijarias. Por meio da ATeG, conseguimos ajudar duas queijarias a obter o Selo Arte. A primeira foi em 2020, a Queijaria Lima, em Alexânia, e a segunda agora, em 2022, a Leiteira, de Caçu, que recebe assistência técnica do Senar Goiás”, informa.
Guilherme reforça que Goiás é tradicionalmente um estado produtor de leite, ocupando a quarta posição no ranking nacional, e por isso alguns produtores já fazem queijo há um bom tempo no Estado. “Agora, com o Selo Arte, os queijos artesanais ganham espaço para ampliar a comercialização, especialmente quando o produtor consegue a certificação. E o consumidor está cada vez mais ligado aos produtos artesanais, querendo saber qual é a história, onde foi produzido, qual é o processo, lembrando que os queijos artesanais precisam ter uma característica artesanal. O selo é para validar que esse queijo é um processo artesanal, não pode ser 100% industrial. Então, é potencial para produtores que já fabricam queijo, de ampliarem sua produção, regularizar a sua agroindústria artesanal e acessar mercado no Brasil todo”, acrescenta.
Na área de cursos de treinamentos, o Senar Goiás oferece o de Produção Artesanal de Queijos Especiais, que envolve temas como boas práticas para a produção artesanal de queijos especiais, mercado de queijos, higiene e segurança na produção de alimentos, entre outros. Há ainda o de Agroindústria, com foco em Boas Práticas Agropecuárias para Queijarias Artesanais. É oferecido por meio de Educação a Distância (EAD) e voltado para pessoas ligadas ao meio rural – produtores e trabalhadores rurais, seus familiares, profissionais do setor, prestadores de serviço e parceiros -, que buscam certificação para concessão do Selo Arte ou que desejam conhecer e aperfeiçoar seus conhecimentos sobre boas práticas na produção de queijos artesanais.
Consultoria
Localizada em Alexânia, a 119 quilômetros de Goiânia e a 74 de Brasília, a Queijaria Lininho fabrica e comercializa produtos artesanais para vários locais do País, como São Paulo, Salvador, Maceió, Rio de Janeiro, Brasília e municípios goianos, além de ter Selo Arte e Selo Vacas A2A2 da Integral Certificações. Mas quem acompanha hoje o trabalho desenvolvido na queijaria não imagina que há quase cinco anos a propriedade rural quase fechou as portas. É que a proprietária, Noelia Beltran, herdou a fazenda após o falecimento do pai, e na época não tinha conhecimento necessário para dar continuidade ao negócio. Ao conhecer melhor a estrutura, ela e o marido, Vittorio Beltran, resolveram assumir a atividade de pecuária e trabalhar com queijaria também.
Para colocar o empreendimento ‘de pé’, fizeram pesquisa de mercado e buscaram apoio técnico profissional. A engenheira de alimentos, Mariele Garaffa, foi a responsável por prestar consultoria aos dois. “Comecei a atendê-los, prestando consultoria na parte estrutural para conseguir o Selo Arte e também na área de produção e desenvolvimento de novos produtos. Fiz toda parte documental. Na época, eles tinham apenas um cômodo e, assim que iniciei o trabalho, fizemos aquisição de tanques para fabricação de queijos. Foram necessárias algumas adaptações para conseguir o Selo Arte”, informa. Ela lembra que os proprietários também queriam ter um diferencial de mercado, por isso exploraram um nicho pouco trabalhado em Goiás, que é do leite A2 (ou A2A2). Mas para isso, foi preciso adaptar toda a produção, inclusive com a substituição de rebanho não selecionado por animais girolando registrados e genotipados A2A2.
De acordo com a Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), o leite proveniente de vacas A2A2 é obtido a partir de animais selecionados e capazes de produzir apenas a beta-caseína A2, uma das proteínas do leite. Esse leite não desencadeia reações inflamatórias no organismo que provocam a má digestão ou fermentação. No entanto, ele é apenas indicado a quem tem dificuldade de digerir a beta-caseína A1. Diante deste contexto, o leite contendo somente beta-caseína A2 passa a ser uma alternativa de melhor digestão para aqueles indivíduos que não são alérgicos e que sentem algum grau de desconforto abdominal ao ingerir leite.
Atualmente, a fazenda possui 160 hectares, com uma média de 80 animais, sendo que 35 em lactação. No local, são produzidos mais de oito mil litros de leite por mês, que servem de matéria-prima para a produção dos queijos artesanais. Na parte da queijaria, são três funcionárias que trabalham na produção, um responsável pela entrega e uma responsável técnica, que é Mariele Garrafa. Por semana, são fabricados 200 quilos de queijos. “Produzimos o Tradicional, o Zero Lactose e o Tradicional com Manjericão. Até o próximo mês, devemos lançar o Queijo Montana, que tem tempo de maturação maior. Todos os outros que eu citei são maturados e a gente usa um fermento lácteo específico para produção. Eles são maturados, com temperatura e umidade controladas e uma média de 15 até 25 dias. O Montana será maturado em uma média de dois meses”, informa Mariele.
Para ela, o setor realmente tem crescido em Goiás e no Brasil, mas pode avançar ainda mais com o desenvolvimento de novos produtos, aumentando o valor agregado. “A gente vê o interesse do produtor em fazer um queijo diferente, em obter o Selo Arte, em estar trabalhando com uma qualidade diferenciada e agregar valor em cima dos seus produtos. E também na parte do consumidor. Hoje, a gente consegue observar pessoas que realmente têm interesse em queijo nobre, em queijo diferenciado, não é mais aquele queijo derretido para comer só com o pão, por exemplo, ou colocar no salgado, na lasanha e usar na culinária. O consumidor está buscando um queijo diferente, queijo que ele possa compartilhar com os amigos, tomando um vinho ou café de manhã”, reforça.
Estímulo ao turismo e à gastronomia
Regularizar a atividade, investir em infraestrutura, além de buscar qualificação e consultoria são caminhos para fortalecer o segmento de queijarias artesanais. O Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae Goiás) é uma das entidades que atuam, especialmente na vertente de consultoria, para desenvolver esse mercado no Estado. De acordo com o analista da instituição, Vitor Hugo Duarte, o Sebrae tem ofertado consultoria nas áreas de gestão, plano de negócios, rotulagem, embalagem e identidade visual. “Além disso, no ponto de vista do turismo, apoiamos a formatação de experiências turísticas quando a queijaria tem essa vocação e vontade de receber visitantes para conhecer o processo produtivo, degustar produtos e, de forma organizada, cobrar por essa visitação, ainda com a possibilidade de venda de seus produtos de forma direta aos turistas”, explica.
Entre os programas em desenvolvimento, Vitor Hugo cita o Sebraetec, que disponibiliza serviços tecnológicos e conecta os pequenos negócios a uma ampla rede de prestadoras de serviços que atendem em todo território brasileiro, e agora a Rota dos Pirineus – Queijos e Vinhos de Goiás, que contempla as queijarias artesanais.
Lançada em junho deste ano, a Rota dos Pirineus é uma ação conjunta entre Sebrae, Governo de Goiás, por meio da Goiás Turismo, Comissão de Turismo da Assembleia Legislativa, Senar Goiás, empresários e prefeituras de Pirenópolis, Cocalzinho e Corumbá de Goiás. Segundo a analista do Sebrae Goiás, Priscila Vilarinho, o foco é estruturar uma rota turística para divulgar e qualificar os empreendimentos turísticos e produtos ligados à produção de queijos e vinhos de Goiás localizada nos três municípios – Pirenópolis, Cocalzinho e Corumbá de Goiás. “O turista terá opções que vão desde a visitação em propriedades para vivenciar processos de produção até a degustação de cardápios gastronômicos que harmonizam queijos, vinhos e sucos com outros itens e ingredientes que compõem a cozinha regional. Vai poder comprar direto dos produtores e conhecer as fazendas da região vivenciando experiências turísticas disponíveis e apreciando a natureza tão exuberante nos trajetos entre as cidades. Este é um projeto altamente empreendedor que proporciona ganhos em todos os níveis, desde produtor rural, trade turístico, a população e comunidades locais e o turista”, orienta.
Para a realização, Priscila diz que a rota vai ter dois formatos possíveis para ser vivenciada. “O autoguiado, onde o turista compra as vivências diretamente com os empreendimentos e define o melhor trajeto para sua viagem entre os três municípios ou pode ser vivenciada com a contratação de uma agência de receptivo turístico, que apresenta roteiros formatados com locais e horários previamente definidos para visitação, ficando também responsável por transportar os visitantes aos empreendimentos.”
Ela lista como benefícios e impactos positivos do projeto o incremento de fluxo turístico, o incremento de renda para propriedades rurais, o aumento de emprego, o estímulo ao empreendedorismo voltado ao mercado do turismo para produtores rurais, o aumento da autoestima das comunidades envolvidas e o posicionamento de Goiás perante o mercado nacional de enoturismo, que é uma forte e crescente tendência.
Entre os trabalhos previstos pelo Sebrae Goiás no projeto estão planejamento, consultoria, atendimento, formatação do projeto, elaboração do reconhecido Place Branding – que é ampla abordagem que identifica vocações, potencializa identidades e fortalece lugares, a partir de um processo participativo de envolvimento das pessoas e dos negócios do território trabalhado. “Os empresários estão passando por processos de melhoria e qualificação de acordo com a necessidade de cada empreendimento e estão se organizando em uma governança que tende a caminhar com as próprias pernas dentro em breve para alçar voos mais altos no mercado turístico nacional e no futuro, internacional”, finaliza.
Fonte: Comunicação Sistema Faeg/Senar/Ifag
