Modernos processos garantem alimentos saudáveis e seguros para o consumo

Para assegurar qualidade até o consumidor final muitas empresas adotam rigorosos procedimentos de fabricação, que começam já na fase de coleta da matéria-prima. A marca Fast Açaí mostra que por meio de uma logística de produção precisa e rigorosos padrões de higienização é possível produção em larga escala de alimentos saudáveis

Mesmo que muitos tenham suas reservas, num planeta em que a população já ultrapassa os 7,5 bilhões de habitantes e levando-se em conta o acelerado ritmo de vida que as pessoas levam nos dias de hoje,  especialmente nos grandes centros urbanos, a necessidade da indústria de alimentos é algo inevitável. Hoje, com novas tecnologias e avançados processos, muitas empresas conseguem produzir em larga escala sem abrir mão de elevados padrões de qualidade, assegurando alimentos saudáveis e com total segurança alimentar.

Mas você já parou para pensar como são e como funcionam esses modernos processos produtivos numa indústria de alimentos e como é possível  garantir a qualidade do produto, desde a coleta da matéria prima na natureza até a entrega do produto final já transformado? Esse por exemplo é o desafio dos  funcionários que integram a fábrica da Fast Açaí, rede de franquias especializada em alimentação saudável. Por dia o parque industrial da empresa, que fica em Aparecida de Goiânia, produz 3.500 litros de açaí expresso, 900 litros de cupuaçu expresso, 1.200 wraps e os 300 sanduíches naturais. Todos esses itens precisam chegar em tempo hábil às mais de 140 unidades da rede espalhadas em 12  Estados brasileiros mais o distrito Distrito Federal, sem falar numa unidade nos Estados Unidos.

 Para que tudo dê certo e os cerca de 250 mil clientes diários da Fast Açaí recebam esses produtos já processados e dentro de rigorosos padrões de higiene e armazenamento, garantindo completa segurança alimentar para o consumo, o controle desse processo fabril já começa antes mesmo da matéria-prima chegar na indústria.

“Um forma de certificar-se dessa qualidade dos alimentos fornecidos é conhecer de perto e avaliar todo processo de produção das matérias-primas adquiridas para a fabricação dos produtos da marca. Por isso a empresa sempre envia periodicamente uma equipe para as regiões onde são produzidos esses insumos, para certificar como tudo é manuseado, transportado  e armazenado”, explica Harlen Alves, que engenheiro de alimentos e gerente de indústria da Fast Açaí.
Desde a matéria-prima
No caso do açaí expresso, produto que é o carro-chefe da marca, o fruto que é a matéria-prima básica do produto final vem de plantações no Estado do Pará, região que responde por 80% da distribuição do açaí no mundo. Harlen explica que a coleta do açaí começa ainda na madrugada, quando os ribeirinhos partem para retirar os frutos cacho a cacho do açaizeiro. Depois tudo é levado por barco para caminhões que transportam o açaí para as fábricas locais que fazem a lavagem, a higienização e o despolpamento, que é a separação da polpa do caroço.
“Este processo de colheita, transporte e despolpamento não pode passar de um dia, pois o açaí possui um alto poder oxidante. Se o processamento demorar o fruto é considerado impróprio para ser despolpado e comercializado. Para assegurar a qualidade dessa matéria-prima fazemos visitas de fiscalização periódicas a essas fábricas da qual compramos a polpa”, conta Harlen.

 No caso do Cupuaçu, outro fruto originário da Floresta Amazônica, ele é adquirido de plantações no Estado de Rondônia. Segundo o gerente da indústria da Fast Açaí, o processo de coleta desse fruto também deve seguir um rigoroso processo logístico em que o prazo que vai do período de coleta até a chegada da fábrica para a despolpa não pode passar de 24 horas. “Uma das principais diferenças entre os processos de coleta dos dois frutos, é que no caso do cupuaçu, são coletados os frutos que caem ao chão, os que permanecem nas árvores não podem ser colhidos”, explica o engenheiro de alimentos.

 Sobre o açaí o gerente de indústria da Fast Açaí esclarece ainda que o despolpamento é feito à base de água, já que só assim é possível extrair a polpa da fruta. “Dependendo da quantidade de água adicionada, a polpa do açaí é classificada como popular, aquele que tem uma quantidade maior de água e menor quantidade de polpa, ou como açaí médio que é uma polpa mais consistente, e o açaí grosso que é usado apenas em receitas nobres. O tipo de açaí utilizado pela Fast Açaí é o médio, que possui de 11 a 14% de polpa de açaí, para garantir o sabor do açaí expresso que a marca comercializa”, detalha.

 Ultracongelamento

Após o despolpamento do açaí e do cupuaçu as polpas dos dois frutos são envasadas em embalagens plásticas de um quilo totalmente esterilizadas e passam por um processo de ultracongelamento (congelamento rápido) a -18ºC, para garantir que nenhuma bactéria seja proliferada naquele produto. “Após o congelamento as barras congeladas são colocadas em sacos de ráfia e comercializadas. É assim que o produto chega, por meio de caminhões especiais que mantém essa temperatura de menos -18ºC, até a nossa fábrica em Aparecida de Goiânia. “O produto chega para nós praticamente in natura, já que é feito o adicionamento apenas de água. É proibido adicionar conservantes ou outros tipos que substâncias. Por isso, assim que recebemos as polpas fazemos testes laboratoriais para certificar a quantidade de açaí in natura e se há algum tipo de contaminação”, acrescenta o engenheiro de alimentos.

 Em seguida as barras são armazenadas também em grandes câmaras a -18ºC. Para processar o açaí expresso e o cupuaçu expresso, as barras de polpas são colocadas ainda congeladas nos trituradores e ali é adicionado a banana e o xarope de guaraná, que compões o carro chefe da marca.

 Assim que o produto atinge a espessura ideal, ele é envasado em pacotes plásticos, que posteriormente são colocados em caixas de nove litros, e mantidos congelados a -18ºC para manter o açaí expresso livre de presenças de qualquer bactéria. “Prezamos pela refrigeração e congelamento de todos os nosso produtos, tanto que 100% da nossa frota tem esse sistema para que o açaí e o cupuaçu expresso sejam entregues congelados ou refrigerados, conforme o destino do pedido, nos pontos de venda de toda a rede”, garante Harlen Alves.

Pelo menos uma vez ao ano é feita essa visita pela equipe técnica da Fast Açaí às plantações e fábricas de despolpa do açaí e do cupuaçu, para averiguar como estão fazendo a colheita das frutas, se os processos de lavagem e despolpamento seguem as normas exigidas e, assim, garantir que a qualidade dos alimentos da empresa seja assegurada até o consumidor final. Harlen conta que no mês passado, por exemplo, foi a vez de fazer de fazer esse trabalho de averiguação nas plantações e fábricas em Rondônia, de onde vem a polpa do cupuaçu que é usada pela Fast Açaí. “Eu e o nosso diretor Pedro Lima estivemos na cidade de Cacoal, em Rondônia, visitando e avaliando o processamento do cupuaçu que a rede de franquias adquiri para levar até o consumidor o cupuaçu expresso”, atesta o engenheiro de alimentos.

 Rotina de trabalho

Mas o controle de qualidade da Fast não se restringe ao fornecimento da matéria-prima. Os colaboradores da fábrica da Fast Açaí são treinados a seguir uma rigorosa rotina  de trabalho com base na Portaria 326, publicada pela Anvisa, que normatiza os cuidados na fabricação de alimentos. São oito itens observados e fiscalizados rotineiramente na fábrica que envolvem desde a potabilidade da água, o controle de pragas urbanas, requisitos de higiene e assepsia pessoal, entre outros. “Aqui nossos funcionários só podem vestir o uniforme, composto por jalecos e calças brancas, botas de borracha , luvas e tocas, somente dentro da fábrica, para evitar contaminação vinda de ambientes externos”, afirma o gerente de indústria da Fast.

 Harlen explica que praticamente todo o processo de processamento das polpas de açaí e cupuaçu são automatizados. “Os únicos momentos de manuseio do produto é quando ele chega a nossa fábrica para ser armazenado, depois quando é inserido no triturador e após isso ao ser transportado para os pontos de vendas já na embalagem”, esclarece o engenheiro de alimentos.

 Ele ressalta ainda que, para evitar qualquer tipo de contaminação, a água utilizada para a produção passa por três filtros diferentes, chegado livre de qualquer presença bacteriana até as torneiras da indústria. “A água fornecida pela companhia de saneamento já é tratada, mas para precaver qualquer incidente fazemos questão de ter esse processo de filtração em nossas instalações. Fazemos também a análise desta água para termos o controle rigoroso como uma maneira de reforçar a nossa preocupação com a qualidade do produto final”, acrescenta o gerente.

 Sobre Fast Açaí:

 A rede de franquia Fast Açaí tem uma proposta inovadora que visa atender, por meio de um mix diferenciado e inspirador, o conceito de “healthy fast food” (refeição rápida e saudável). A  marca, fundada em 2012, traz o Açaí Express como carro-chefe, mas disponibiliza ainda o Cupuaçu Express, acompanhamentos, sanduíches naturais e Wrap. Atualmente, a empresa conta com mais de 140 lojas abertas em 12  Estados brasileiros e Distrito Federal, incluindo cidades turísticas como Rio Quente, Caldas Novas e Pirenópolis.

 Depois de conquistar o Brasil, a franquia goiana Fast Açaí ampliou suas fronteiras e chegou ao mercado internacional. A marca já inaugurou uma loja em Orlando, na Flórida, agora se prepara agora para abrir mais duas unidades nos Estados Unidos ainda em 2016 e também planeja alcançar países da Ásia, Europa e os vizinhos sul-americanos. A expectativa é alcançar 200 contratos assinados até o fim do ano.

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